Para 8 - 10 personas
Crema de chocolate:
- 125 ml de leche
- 125 ml de nata para montar
- 2 yemas
- 50 g de azúcar
- Media cucharadita de café instantáneo
- 100 g de chocolate
Calentar la leche con la nata. Blanquear ligeramente las yemas con el azúcar. Añadir la mezcla de leche y nata sin dejar de remover y volver a poner al fuego hasta conseguir una natilla (84ºC). Verter esta preparación sobre el chocolate troceado y el extracto de café y dejar que se funda removiendo suavemente. Pasar a vasitos individuales y dejar que cuaje en la nevera.
Espuma de caramelo:
- 4 claras de huevo
- 150 ml de nata para montar
- 100 g de azúcar
- 50 g de mantequilla salada
Hacer un caramelo con el azúcar. Cuando tome color rubio incorporar la mantequilla salada poco a poco para que quede una crema.
Calentar la nata y verter sobre el caramelo caliente, dejar que se disuelva completamente. Dejar templar y añadir las claras de huevo, mezclando con cuidado. Pasar por un colador fino y verter en el sifón. Cargar con gas y mantener al baño María.
Tejas de pistacho:
- 140 de azúcar glasé
- 35 g de harina
- 35 g de mantequilla
- 5 cl de zumo de naranja
- 50 g de pistachos troceados
Precalentar el horno a 200º. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que quede textura de pomada. Mezclar con cuidado todos los ingredientes. Verter cucharadas de esta mezcla sobre una hoja de silicona o de papel vegetal, dejando espacio entre ellas porque se expanden durante la cocción. Hornear durante unos minutos vigilando que no se quemen. Retirar de la placa del horno y dar forma de teja sobre un rodillo o una botella.
Servirlas cremas de chocolate coronada de espuma de caramelo y pinchar en ella una peineta de teja de pistacho.
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