extracto seco de cacao para hacer chocolate

Para satisfacer un inusitado antojo, combatir el frío de invierno, o para darse un gusto, el chocolate forma parte del variopinto menú de alimentos preferidos por peruanos de todas las edades. Su exquisitez hace que cada vez gane más adeptos, y con ello los paladares se vuelven más rigurosos al momento de su consumo. ¿Pero sabe que el extracto seco de cacao forma parte crucial en el proceso de elaboración de tan apreciado dulce? Conozca un poco más del tema a continuación.

Por Luis Santolalla Huerto

@luissantolalla

Ana María Coronado es Gerente General de AMCNSOLUCIONES y nos explica que todo alimento o bebida cuenta con un soporte normativo del que se rige (sea referencial u obligatorio). El chocolate no es la excepción, que cuenta con una norma internacional que recoge en nuestro país el INDECOPI, en relación a los requisitos que debe cumplir este producto para ser considerado como tal.

“La normativa en Perú es referencial, no obligatoria. Ello depende de las autoridades regulatorias, actualmente las pueden tomar en cuenta voluntariamente los fabricantes. Uno de los aspectos contemplados es la declaración del extracto seco del cacao”, explica la especialista.

Sobre este tema, detalla que no existe un porcentaje mínimo de extracto seco de cacao que deba utilizarse de manera obligatoria, pues depende del tipo de chocolate que se pretenda elaborar. Sin embargo, el fabricante tiene la potestad de consignarlo o no en el empaque.

“Las empresas más conocidas no lo hacen, pero eso no significa que incumplan la ley pues se trata de un aspecto voluntario. Sin embargo si hay aspectos obligatorios, como elregistro sanitario, la declaración de ingredientes y aditivos, nombre y dirección del fabricante, fecha de vencimiento, fecha de producción si el producto lo requiere”, agregó.

Coronado explica que, casualmente, las empresas más reconocidas y antiguas son las que no consignan el porcentaje de extracto seco del cacao con la que cuentan sus productos, y las recién formadas sí  lo hacen. “Pero las empresas recién formadas a veces dejan de mencionar los aspectos obligatorios anteriormente enumerados”, remarca.

Mercado para todos

Muchas de las empresas que laboran en el país indican en su rotulado que sus productos están elaborados en base a 100% de leche. Sin embargo, la creencia es que un producto, para que sea bueno, debe especificar que está hecho 100% en base a chocolate. ¿Realmente esto es así?

“La norma establece que pueden contener leche, azúcar, aditivos alimenticios, en la medida que cumpla con los porcentajes emitidos, se le puede denominar chocolate. El tema básico es el extracto seco de cacao para declararse chocolate. Hay empresas ‘famosas’ que no dicen que es chocolate sino “dulce de manjar con sabor a chocolate”, en el rotulado no dice tampoco que es chocolate, pero es conocido como tal”, señala Coronado.

Sobre el mismo tema, la especialista comenta que al existir  un “mercado para todos” (tanto “Premium” como “masivo”), el consumidor es el que marca “las reglas de juego” de acuerdo a lo que le gusta. Ello en relación al porcentaje de extracto seco de cacao que debe contener el producto.

“Profesionalmente, creo que ese porcentaje debería de declararse en forma obligatoria. Según la norma, hay diferentes tipos de chocolates, que usan extracto de cacao en un porcentaje igual o mayor al 20%. Hay chocolates ‘premium’ que encuentran al 50 o 70%”, refirió.