degustación de bombones - cata del chocolate

EL CATADO DE BOMBÓN:
Vista: Lo primero que hacemos al querer catar bombones es meterle el ojo y examinar su brillo y textura. Esta parte es sumamente importante para determinar la calidad del bombón, el temperado (Someter el chocolate a variación brusca de temperatura) hace que la cubierta de chocolate sea más crocante, resistente, fundible y brillante. Por lo cual un bombón que brilla nos dice que hay un buen temperado y nos garantiza las otras cualidades mencionadas.

Tacto: El bombón debe derretir en la mano lentamente, sin embargo debe tener la cualidad de poder ser manipulado y llegar a la boca del comensal sin que se desgaste en la mano. Un bombón que derrite muy fácilmente además de ser difícil para comerlo y darnos una sensación “chiclosa” en boca, puede denotar manteca añadida al chocolate de la cubierta.

Olfato: Llevamos a nariz buscando la gama aromática del chocolate. Mientras el chocolate usado sea de mayor calidad más aromática será la cubierta del bombón. Con una olfateada podemos descubrir si ese bombón es cacao fino criollo o por el contrario se trata de cacao amargo forastero o sucedáneo (Chocolate con bajo contenido de cacao, generalmente menor a 40%, al cual se le sustituyó un % de manteca de cacao y se le agregó manteca vegetal). En los bombones elaborados con chocolate fino a más de 50% cacao encontraremos aromas a frutos secos, frutos rojos, especias, café, madera, entre otros.

En boca: Lo primero que analizamos al catar un bombón es que al morder descubrimos el grosor de la cubierta de chocolate, esta debe tener un tamaño adecuado para proteger el relleno pero tampoco debe ser gruesa. En este sentido el Chocolatero Francisco Orellan de @ChocolaT_YF nos recuerda que lo que debe predominar en un bombón es su relleno y la cubierta debe protegerlo más no quitarle protagonismo al saturar el paladar con el sabor a chocolate que no deja disfrutar los otros matices del mencionado relleno.

CUESTIÓN DE CREATIVIDAD
En la bombonería debe haber una noción de las armonías con chocolates ya que los sabores del relleno deben hacer una buena combinación con el chocolate en boca. De igual manera evaluamos la creatividad del chocolatero, pues es importante la originalidad de los elementos que usa para el relleno y su forma de mezclarlos.

En Caracas atrás quedaron los clásicos bombones de avellana, almendra, caramelo, fresas y praliné. En las bombonerías encontramos rellenos innovadores y hasta excéntricos como el bombón de curry Coco o el de pimienta negra de Sander Las Mercedes. Por su parte Blue Moon del Hatillo cambió la tradicional fresa por la mora, innovaron con el bombón de Ají picante y hasta hacen uno de Wasaby. En cuanto a ChocolaT me impresiono con su exótico bombón de Tabaco o el de Guanábana, y si hablamos de KAKAO nunca pensé que hubiese un bombón de queso crema y guayaba o más aún impresionante de BACHACOS.

ARMONIAS
Los bombones por la gran gama de sabores y aromas que encontramos en sus rellenos tienen muchísimas opciones de armonía. En líneas muy generales algunas sugerencias personales son:

Con espumosos: Los de rellenos cítricos como parchita, limón, naranja. También los de frutos secos, los que contienen notas saladas, e incluso los picantes pues el espumoso calma el picor.

Con Oportos: Ideales para los que contienen frutos rojos: Guindas, Fresas, moras, e inclusive la ciruela pasa. También van excelentes con los que combinan tipos de chocolates claros y oscuros.

Con LateHarvest: Los que tienen rellenos cítricos, mieles, y caramelos.
Con rones: Los de frutos secos, café, chocolate oscuro, naranja, y especias.
PARA LA PRÓXIMA SEMANA
En estos momentos me encuentro desarrollando la carta de armonías para los bombones de @Chocolat_YF la cual publicaré la semana próxima para que exciten su paladar con estas joyas de la bombonería y suculentos caldos ¡No se la pierdan!