Chocolate Springs, que celebra su vigésimo año en el negocio en 2023, se ha convertido en un proveedor popular de chocolates hechos a mano y otros dulces para los residentes y visitantes del condado de Berkshire.
Cuando Joshua Needleman estaba en sexto grado, escribió un informe escolar sobre los chocolates suizos. Ese informe resultó ser un presagio de su futura carrera como propietario de Chocolate Springs Café en 55 Pittsfield Rd. (Rutas 7/20) en Lenox.
“Siempre me encantó el chocolate y me interesó el proceso de trabajar con él desde el principio”, dice Needleman.
En la conversación, Needleman ha mantenido claramente su pasión por el chocolate, que según él refleja muchos de sus intereses e inclinaciones personales. “A medida que crecemos, las presiones de la vida pueden hacer que perdamos el contacto con lo que nos atrae de forma innata”, dice. “Creo que una de las claves para una vida gratificante es volver a conectar con las cosas que originalmente resonaban con nosotros cuando éramos niños”.
Una hoja grande de mendiants, una mezcla de frutas secas, nueces y chocolate negro, se dividirá en piezas más pequeñas para la venta.
Needleman elabora sus deliciosos productos en Chocolate Springs (413-637-9820 o chocolatesprings.com), en un área de producción que los clientes pueden ver a través de una gran ventana. Se venden principalmente en el mostrador allí y en algunos otros puntos de venta, pero también se venden en línea y por correo (excepto en verano, cuando el calor plantea problemas al enviar chocolate).
El negocio, ubicado junto a la entrada del complejo de uso mixto Lenox Commons, también incluye una cafetería donde las personas pueden relajarse con sus chocolates o pasteles junto con bebidas especiales de chocolate caliente o café. Su reconocimiento se extiende más allá de los Berkshires. En 2006, la revista SAVEUR nombró a Chocolate Springs como uno de los mejores fabricantes de chocolate con 10 estrellas en los Estados Unidos. Sus trufas de champán y coñac aparecieron en la revista Time. También se ha escrito sobre ella en Travel and Leisure y The New York Times, entre otras fuentes acreditadas.
Needleman analiza el chocolate con una combinación de conocimiento profundo y un tono filosófico. “El sabor del chocolate es increíble, y es uno de los alimentos más complejos que existen, con 500 compuestos químicos”, dice. “Trabajar con chocolate implica una combinación de creatividad y ciencia. Requiere precisión, mientras que sus aplicaciones artísticas son emocionantes. La cantidad de formas que puede tomar y las combinaciones de sabores que puede crear con él son infinitas”.
Needleman también cree que el chocolate (al que llama “el alimento reconfortante definitivo”) es beneficioso, tanto mental como físicamente. El lema del negocio, que se declara en una pancarta junto a la puerta, es "Escape Into Chocolate". Además de los placeres básicos asociados con el chocolate, cita estudios científicos que demuestran que también contiene compuestos antioxidantes naturales que pueden ayudar a reducir problemas de salud como enfermedades vasculares y diabetes.
La vida de operador de una pequeña empresa también le atrae. “En un negocio como este, estás directamente involucrado en todos los aspectos”, dice. “Realmente disfruto esos múltiples roles”.
Recopilación de ideas e inspiración.
Needleman creció en Lebanon Springs, Nueva York, una aldea justo al otro lado de la frontera con el centro del condado de Berkshire. Es el sitio de un sistema de manantiales de agua mineral subterránea natural que se ganó la reputación de tener cualidades curativas, lo que llevó a la popularidad de la comunidad como centro turístico y de spa en los siglos XVIII y XIX. Aunque los balnearios cerraron en el siglo XX, las aguas de manantial continúan burbujeando hacia el público a través de una tubería y un grifo al costado de la carretera debajo de un inmenso sicómoro. “Esa fue la inspiración para el nombre Chocolate Springs y el árbol que es su logotipo”, dice Needleman.
Señala que el interior de Chocolate Springs incorpora elementos de diseño japonés, lo que refleja un interés de por vida en la cocina y la cultura japonesas que data de su experiencia trabajando (a la edad de 16 años) en el restaurante japonés Shuji en la ciudad.
Una bandeja de ganache festivo Holiday Spice en la vitrina.
Aunque el chocolate no suele asociarse con Japón, Needleman ve una reverencia compartida por los detalles y la precisión. “Un principio básico tanto de Japón como del chocolate es cuánta energía puedes infundir en algo pequeño”, dice.
Después de asistir a la Universidad de Rochester, donde sus estudios incluyeron química y arte, dejó la universidad para asistir al Instituto Culinario de América y se graduó en 1994.
“Me di cuenta de que si hubiera continuado en el camino académico, probablemente estaría pasando mi vida investigando y escribiendo artículos. Prefería trabajar con mis manos y crear cosas, así que fui a la CIA”.
Inicialmente trabajó en cocinas de restaurantes, incluso en el Hotel Wheatleigh en Lenox. Luego se mudó a Francia para aprender las tradiciones culinarias francesas, eventualmente involucrándose más y conociendo el chocolate mientras trabajaba con el maître chocolatero Michel Chaudun. “Vi lo que se podía hacer con el chocolate y eso aumentó mi interés en trabajar con él”.
Cuando regresó a los EE. UU., volvió a trabajar en Wheatleigh y luego en Canyon Ranch y luego como pastelero en Cranwell Resort. En 1998 le ofrecieron un trabajo en La Maison du Chocolat en la ciudad de Nueva York, trabajando con Robert Linxe. Se mudó a la ciudad y pasó un tiempo en las operaciones del legendario negocio en París. Durante este período, comenzó a formular la idea de establecer su propio negocio de chocolate que sería una fusión de la tradición europea, la estética japonesa y sus raíces locales.
Persiguiendo su pasión en los Berkshires
La experiencia de los atentados del 11 de septiembre de 2001 lo llevó a actuar en consecuencia. “Después de eso, decidí que la vida es demasiado corta para no perseguir tus pasiones. Así que volví al condado de Berkshire para hacer esto”.
Inicialmente dedicó tiempo a planificar el negocio, desarrollar sus productos en la cocina de su hogar mientras buscaba una ubicación adecuada y aseguraba la financiación, incluido un préstamo de su padre y un paquete de financiación de Legacy Bank. Finalmente, en 2003, Needleman abrió Chocolate Springs. Y después de arrendar el edificio, Needleman lo compró en 2019.
Los chocolates de pan de jengibre cuentan con diseños aplicados a la superficie con plantillas especiales.
Chocolate Springs ofrece chocolate negro, con leche y blanco. Además de las variedades más básicas, la selección incluye chocolate mezclado con una amplia gama de ingredientes, rellenos e infusiones de sabor, desde opciones tradicionales como caramelo y malvavisco hasta perfiles más novedosos como maracuyá, miel de lavanda, jengibre confitado de Fiji y verde. Té, entre otros. (Nunca un snob, Needleman también vende pretzels bañados en chocolate y galletas Oreo).
La tienda también vende pasteles y tartas de queso, bollos y muffins, mousse, helado y otros postres y dulces.
Needleman dice que su selección es una combinación de productos básicos que han demostrado ser populares a lo largo de los años, además de nuevas ofertas y ofertas especiales. También hay especialidades de temporada, como conejitos de Pascua de chocolate y surtidos de San Valentín.
Una de las señas de identidad de su obra es el aspecto visual. “El elemento de diseño es importante, con muchas posibilidades de cómo puede verse. De alguna manera, es como armar un rompecabezas. Los diseños se correlacionan con el tipo de chocolate y otros elementos”.
Sus chocolates están hechos en una variedad de formas y formas, incluyendo barras, tabletas, trufas, bombones, piruletas y esculturas, todos creados uno por uno a través de varios métodos. Algunas piezas se forman en moldes; otros están esculpidos a mano. Needleman le da crédito al escultor de Berkshire Andrew DeVries, un amigo, por haberle enseñado a hacer moldes de silicona para crear piezas personalizadas.
Needleman hizo un molde basado en Whispers, una obra del escultor de Berkshire Andrew DeVries, para crear una versión de chocolate.
Las superficies también presentan diseños visuales coloridos y, a menudo, intrincados, que van desde patrones abstractos hasta pequeñas obras de arte representativas. Needleman utiliza plantillas (propias y de un fabricante francés) y otros métodos para dar a algunos chocolates adornos únicos.
Incluso hacer chocolates "simples" es un proceso exigente: preparar el chocolate a partir de granos de cacao, mezclar los ingredientes y producirlo con la forma, textura, sabor y apariencia deseadas.
Todo debe hacerse dentro de condiciones precisas, incluido calentar y enfriar cuidadosamente el chocolate (un proceso llamado templado) para realizar los diversos pasos. Las tareas deben realizarse dentro de un rango de temperatura muy estrecho, de manera efectiva cuando el chocolate se encuentra en un equilibrio específico entre los estados líquido y endurecido. Así, su área de producción cuenta con secciones equipadas con cuatro sistemas de aire acondicionado para crear esas zonas de temperatura.
Superando la pandemia
Al igual que otros negocios, los últimos años han sido desafiantes para Chocolate Springs debido al COVID, la volatilidad económica impredecible y otras presiones nacionales y globales. “Ha sido el período más difícil que hemos vivido como empresa. Hemos pasado por tiempos difíciles antes. Pero esto se siente diferente porque muchas de estas cosas están fuera de nuestro control. Hemos tenido que adaptarnos constantemente y ser especialmente flexibles en respuesta”.
Un desafío ha sido la necesidad de adaptarse a las condiciones cambiantes de la pandemia de COVID y los requisitos y prácticas relacionados con la salud y la seguridad, como los límites de ocupación y el uso de mascarillas. Sin embargo, Chocolate Springs ha podido capear la pandemia con calma.
“Debido a que nuestro negocio minorista ya estaba orientado al servicio de comida para llevar, el COVID no nos afectó negativamente en un nivel básico”, dice. “No ha sido fácil, pero hemos podido hacer los cambios necesarios y continuar con nuestras operaciones. De hecho, la demanda ha sido fuerte. Creo que la gente ha recurrido a la comida reconfortante como el chocolate como un respiro”.
Enfrentando nuevos retos económicos
Los problemas económicos de los últimos años han causado problemas más significativos, incluida la escasez de suministros y la inflación. Por ejemplo, dice que se ha vuelto más difícil determinar qué selección de productos puede hacer y vender debido a la escasez de ingredientes, que compra a nivel nacional e internacional.
Needleman también señala que la mayoría de los ingredientes (incluido el chocolate) son productos agrícolas, que pueden verse afectados por el clima y el cambio climático, como una reciente mala cosecha en Madagascar, la principal fuente de vainilla. "Anteriormente, podía planificar qué hacer con la suposición de que los ingredientes estarían disponibles", dice. “Pero ahora no puedo estar seguro de eso debido a la escasez de suministros. Si no puedes obtener los ingredientes, no puedes juntarlos”.
La inflación se ha sumado a esta presión. Si bien los productos de Chocolate Springs son ciertamente un derroche, Needleman dice que siempre se ha esforzado por ser lo más asequible posible. Sin embargo, la inflación ha ejercido una presión alcista sobre los precios a medida que ha aumentado el costo de los suministros. “Si nuestros precios minoristas suben, la gente lo verá como más caro. Pero tenemos que recalibrar nuestros gastos y precios cuando un pedido de un ingrediente que solía costarme $100 ahora cuesta $500. Asumo que lo peor de esto pasará y volveremos a condiciones más estables, pero nadie lo sabe”.
Él cree que las interrupciones actuales están provocando una reevaluación generalizada de cómo operan la economía y las empresas. “Nos hace darnos cuenta de lo bien que lo teníamos antes. Dimos muchas cosas por sentadas. Por un lado, creo que la gente ha apreciado más lo complicados e interrelacionados que son estos sistemas”.
A más largo plazo, considera que este entorno cambiante hace que las personas reevalúen sus prioridades y se vuelvan más selectivas en sus gastos. “Ciertas cosas son esenciales, como el combustible y la vivienda. Más allá de eso, la gente mirará lo que es más importante para ellos. Aquellas empresas que proporcionen lo que la gente realmente quiere y necesita sobrevivirán”.
Esta es una espada de doble filo para las pequeñas empresas, que se han visto más afectadas por estas condiciones. Pero Needleman ve una potencial ventaja.
“La gente está prestando más atención a cómo se hacen las cosas en estos días. Para sobrevivir, las pequeñas empresas tienen que ofrecer algo con significado y cuidado. La gente responde a eso”.
Needleman expresa su confianza en las perspectivas de Chocolate Springs en este entorno y reconoce los desafíos.
“Hemos llegado hasta aquí y soy optimista para el futuro. La gente seguirá queriendo chocolate para su propio disfrute y como regalo para expresar amor. Pero no somos el único lugar para comprar chocolate, por lo que tenemos que trabajar duro para asegurarnos de seguir dando a la gente razones para venir aquí”.
Planificación para el futuro
¿Qué hay de sus planes futuros? Needleman dice que su prioridad es operar el negocio sobre una base financieramente sostenible y mantener las cualidades y valores en los que se basa Chocolate Springs y por los que es conocido.
“Lo más importante es poder hacer lo que amo, ofrecer un producto de calidad que la gente aprecie, conectarse con la comunidad y brindarnos a mí y a nuestro personal un buen equilibrio entre el trabajo y la vida personal”, dice.
Aunque el crecimiento es siempre un objetivo en cualquier negocio, Needleman agrega que cualquier expansión debe ser compatible con esos principios. Más allá de cierto punto, es menos viable aumentar significativamente los volúmenes de productos hechos a mano que algo que se puede producir fácilmente en masa.
“Nunca cierro la puerta a una nueva oportunidad, pero si tuviera que expandirme, tendría que hacerlo con mucho cuidado. No quiero perder la conexión personal directa con el producto y nuestros clientes. El apoyo de la comunidad ha sido vital para nuestro éxito. Tenemos muchos seguidores, y eso es lo que nos mantiene en el negocio”.
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