El chocolate es el nuevo vino. Dicen que así, tranquilo, familiar y tan sin secretos como se lo ve, todo cuanto derive del cacao está por volverse furor. En realidad, estaría con bajo perfil de un tiempo a esta parte: proliferan las tiendas especializadas, los bocaditos hipergourmet, los cursos de saberes chocolatier (para degustar, para hacer), las preguntas de clientes cada vez más interesados en el qué y el porqué y cuándo y cómo. Vale decir, entre tabletas, combinaciones inesperadas y hasta maridajes, se puede divisar la próxima meca del sibaritismo apto para todo público. Mercado y avidez de consumo, aseguran los animadores locales de este (por ahora) pequeño universo, hay de sobra. Para muestra, basta un bombón.
La sala del tesoro
Nada hace sospechar que detrás de esa puerta gris, en algún lugar de Munro, aguardan bolsas repletas de trozos de chocolate tan puro, tan astringente que es imposible probarlo reprimiendo rictus. Son una, dos, montones de variedades. Unos metros más allá, se apilan cajitas con otras tabletas, fragmentos granulados. Otra mesada atesora un amigo infaltable de las chocolaterías noreuropeas: mazapán. En la calle hace frío, pero en comparación con este lugar donde se preservan los materiales del futuro tesoro gourmet, la temperatura de la vereda resulta amable. “Es la única manera de almacenar las materias primas. Con el chocolate, hay que cuidar los detalles”, sentencia Philippe Zellweger con amabilidad y en mangas de camisa.
“¿Frío? No tanto, no”, retruca segundos después, a sabiendas de que tal vez su tolerancia a las bajas temperaturas podría explicarse más por sus años de trabajo como chef chocolatier que por su origen suizo. Hijo de un especialista en chocolate que recorrió parte del mundo supervisando granos de cacao para una multinacional (su trabajo era evaluar la calidad y decidir a quién comprar, a quién no), alumno en Zurich de la confitería-pastelería Honold (meca en la formación de los chocolatiers), empleado en la Confiserie Sprüngli, premiado con medalla de oro en un concurso internacional de confitería, Zellweger explica que lo primero es “mirar dónde comprar granos”. Eso incidirá, luego, en la evaluación de “la acidez, cómo se va a tratar”, y si, un poco después, la pasta derivada del cacao podrá pasar por los rodillos, alcanzar el espesor (mínimo, como de papel) necesario para moldear, manipular, inventar.
Un artesano del chocolate. Así se podría definir a Zellweger, que hace años instaló en zona norte esta fábrica para meterse de lleno en el mercado del chocolate gourmet, todavía escaso en producción local, desde Chez Philippe, su local de San Isidro. Este artesano, entonces, casi acunado por tabletas y granos de cacao, explica que sólo hay “dos tipos de cacao” en el mundo: “el criollo, que es premium”, y “el forastero”, que conforma entre el 82 y el 90 por ciento de la materia prima usada a gran escala. (La extranjería o la localía se definen por la distancia que el lugar de cultivo y cosecha de los granos mantenga con respecto a la línea del Ecuador. “Los buenos granos se encuentran hasta 32º al sur y al norte del Ecuador: Brasil, Africa, Ghana. Más al sur y más al norte de esa distancia, imposible”).
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