¿Por qué atemperar el chocolate?

El atemperado es la clave del éxito de las pequeñas preparaciones de chocolate, tabletas, moldeados y decoraciones, pues no es suficiente con derretir una tableta de chocolae para que conserve sus cualidades. El toque crujiente, fundente y el brillo no se obtienen si no se realiza correctamente el atemperado. Esto se debe a la importante presencia de la manteca de cacao en la composición del chocolate. Esta materia grasa compleja es muy caprichosa. una vez derretida, es incapaz de encontrar por si misma una forma cristalina estable. Es decir, que los cristales que la componen están “repartidos”, aglomerados entre ellos y esto produce entre otras cosas, las famosas tabletas con manchas blanquecinas. No solamente es antiestético, sino que al romper un trozo de chocolate no oirá el “clac” limpio de las buenas tabletas y al degustarlo te llevarás una decepción.