Nacido de la comida campesina, el pierogi polaco se ha convertido en el alimento básico característico del país. En una búsqueda para demostrar que la comida polaca era más que solo albóndigas, la escritora y cocinera Zuza Zak llegó con sus propias palabras, cerró el círculo, y lo que se materializó fue un nuevo libro dedicado a las almohadas de la comodidad. Su libro es "Pierogi: más de 50 recetas para crear albóndigas polacas perfectas".
Esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.
KCRW: ¿Cuál es tu primer recuerdo de hacer pierogi?
Zuza Zak: Estaba en el noveno piso del bloque comunista de mi abuela. Crecí en la Polonia comunista hasta los ocho años. Su cocina era pequeña, apenas cabían dos personas. Pero ella estaba allí. En realidad, era cocinera de profesión, pero también cocinaba comida para toda su familia extendida. Tenía cuatro hijos, y todas sus familias, y luego también todos sus vecinos. Teníamos estas fiestas en su casa. Entonces ella haría grandes cantidades de comida. Pasó mucho tiempo en esta cocina y a menudo la ayudaba a hacer pierogi. Pero como tenía las manos pequeñas, a menudo tenía que quitarme el pierogi y pellizcarlo de nuevo para cerrarlo porque es muy difícil para los niños pequeños cerrarlos correctamente.
¿Hay algún relleno muy tradicional que se encuentre en todas partes en Polonia que la gente encuentre sorprendente?
En Polonia durante todo el año y en la diáspora, el relleno más popular sería el pierogi ruskie, que ahora se está renombrando en Polonia como ucraniano porque en realidad es más exacto en cuanto a su procedencia. Se rellenan con queso de payés, cebolla caramelizada y papa cocida.
¿Cómo varían los perogies regionalmente en Polonia? ¿El paisaje figura en los rellenos o en la estacionalidad?
Absolutamente. Entonces, en el verano, en todas partes de Polonia, encontrará un pierogi de arándanos, hecho con arándanos silvestres que encontramos en los bosques. A menudo encontrará personas que lo venden al borde de la carretera que han estado recogiendo por la mañana. Así que ese es el verano más popular. En Nochebuena, todo el mundo tendrá chucrut y pierogi de champiñones silvestres; es posible que la gente solo coma champiñones, pero en general, la mayoría de la gente tendrá chucrut en la mesa. Sin embargo, también hay muchas variedades regionales. Entonces, por ejemplo, en las montañas, puede comer pierogi con repollo fresco y tocino. En Polonia, usarías queso bryndza, que es un queso de leche de oveja, pero puedes usar queso feta en su lugar. Así que es muy muy similar. En el norte, donde estás junto al Mar Báltico, encontrarás peces pierogi que son muy comunes.
Una vez que tiene perogies y los ha cocinado, y flotan en la parte superior del agua hirviendo, y los ha desnatado y puesto en un tazón, es la crema agria y la mantequilla derretida el aderezo para todo uso para la mayoría de ellos. ?
La crema agria combina con la mayoría de los pierogi porque combina muy bien con la masa. Para mí personalmente, los pondría en el baño de mantequilla y luego los freiría un poco también. Los dulces, especialmente con crema agria, son imprescindibles. Con los salados, puedes tener crema agria, pero no siempre, hay varios aderezos diferentes. La más típica es la cebolla caramelizada, ligeramente crocante. Algunas personas tendrían un poco de tocino allí. Una de las de mi abuela siempre tenía trocitos de tocino crujiente al horno con cualquier tipo de bola de masa hervida aparte de las dulces. Obviamente, cada uno tiene sus propios favoritos.
Recientemente, fui a un nuevo local de pierogi en Varsovia. Tenían apio nabo frito crujiente, que nunca antes habíamos probado. Pero pensé que esa es una opción vegana muy interesante. Creo que cualquier cosa caramelizada y crujiente encima funciona bastante bien. Con los dulces, en realidad me vuelvo bastante salvaje. Con cualquier tipo de pierogi de chocolate, me gusta un poco más de chocolate encima. La miel va muy bien con todos los dulces también.
Déjanos un par de ideas festivas ya que las vacaciones se acercan en un futuro no muy lejano.
El primero que me viene a la mente, porque Nigella Lawson eligió presentarlo, así que ahora estoy muy orgullosa de esta receta, son las albóndigas de postre fritas con ron y semillas de amapola. Son casi como pequeñas donas cubiertas con esta mezcla de semillas de amapola y rummy. Tiene ese tipo de cualidad de, de una Navidad polaca, es una especie de decadencia y las semillas de amapola son tan tradicionales, se han utilizado desde tiempos paganos en realidad, y todo tipo de rituales festivos. De hecho, mi tía recuerda algo así colgado en bolsas en el árbol de Navidad.
Pierogi de Nochebuena de chucrut y setas
Para 4 personas
Estos son un pierogi antiguo y tradicional, por lo que aquí sugiero un método antiguo y tradicional de hacer la masa: primero frotar el aceite en la harina, que parece ser la preferencia de las babushkas mayores.
Dicen que la influencia italiana que se sintió en la cocina polaca llevó al uso de huevos en la masa y que solo usar aceite o mantequilla es más tradicional. Sin embargo, puedes usar cualquier masa que prefieras.
